“……你一说，我也有些这么觉得，说不定葛师傅心里也早就不满这个姓徐的了！”
站在评委台前的葛明伟神色看着云淡风轻，他对徐仁海的恶形恶状早已习以为常。
当初，他是抱着良禽择木而栖的想法加入了松月饭庄，虽然对方开出的高薪是吸引他的一大因素，但是这几年他一直为当初做出的决定懊悔不已。
除了徐家父子对自己毫无尊重可言，更主要是对方的经营理念与自己对华夏美食的信念也是背道而驰。
不止一次，他在后厨听到徐仁海大放厥词，扬言厨师还不如机器人，总有一天他要把后厨都换成自动化操作，赚钱又快又方便。
这次也是葛明伟最后一次替松月饭庄出战，他已经决定挑战结束后就递出辞呈，离开这个没有值得留恋的地方。
谭雁看向做出回答的葛师傅，心里了然的说道：“好吧，既然你决定放弃，那这轮就以评分决定胜负。”
“第一轮双方平局，第二轮林师傅完成葱烧海参后，根据色香味进行评分，各项满分10分，只要均分达到6分，这次挑战就是鸿运楼胜出了。”
林航听到这个分值，心里暗暗松了口气，总分10分，达到6分就行，这样一看也不是很难，等于就是过及格线的水平，他还以为要来个全部10分大满贯呢！
张裕山看到林航脸上浮现出了轻松的笑容，突然反应过来，拍了下大腿：“不好，这小子以为6分很容易，正在那儿偷着乐呢！”
许磊一听也立刻看向林航，除了业内多年摸爬打滚过的厨师，估计没多少人清楚谭雁打分的高低代表着什么。
就这么说吧，在谭大师手里，只要不是拿个零蛋，都能作为吹嘘的资本了，通常的资深厨师都是在4~6分的范围里浮动。
张裕山自己的独门绝活“江团狮子头”，在谭大师手里也只拿到了均分5.5分。
“现在谁能上去给他提个醒啊？不然他以为这6分就是及格线水平了！”谢永林也紧张的提议道。
但是林航已经端着装满食材的托盘，走向玻璃隔间的厨房，那么按规定观看比试的人员就不能和他再接触对话了。
许磊轻轻的吁了口气：“这样也好，让他没有心理压力，不然倒会影响他的发挥！”
谢永林听少东家这样说，只能无奈的点点头，现在多说无益，只能静静等待林航大展拳脚了。
厨房隔间里，林航先用凉水冲洗干净海参，拿出自己自带的厨具，用斜刀将海参切段。
接着锅里放凉水，下海参，点火烧开，煮透后把海参捞出，沥干水份，这一步是去除残留在海参里的杂质和腥味，做到一点异味都不留。
接着林航起锅开始炸葱油。
刚才在楼梯口，张裕山担心他对酱汁调味和色泽的把控出现纰漏，林航没来得及告诉他，自己的窍门是使用葱油，使得酱汁吃其味而不见形。
锅底烧热，林航往锅里加入色拉油，烧至八成热以后先放入拍碎的姜片，炸至表面焦黄再下葱段，葱段切成段后已经从中间劈开，目的是让香味更加充分的外溢。
把葱段炸到呈现金黄色时，将拍好的蒜粒、香菜根也放进锅里，整个过程保持中火，把香料的味道满满炸出。
林航看了锅里的油温火候，然后把托盘里的两棵小青菜给洗了一下，这个是待会儿菜色的装点，并不是必备的食材，但是谭雁大师的评分是从色香味综合打分，所以还是洗两棵小青菜，装点一下比较好。
谭雁看到林航再炸葱油，对他的做法感到好奇，想看个究竟，于是慢慢走下了评委台。
葱烧海参不用酱油、芡粉调汁，而是用葱油，并非是林航的首创。
追根溯源有“帝都八大楼”之称的新丰饭庄，几十年前他们的特级厨师王大厨，就提取葱油改良了葱烧海参。
至于葱油的制作，在华夏也有明显的差异，北方用章丘大葱，南方习惯用小葱，但是做法都是炸至焦黄色即可。
炸葱油解决了香的难题，但是葱油色淡，对于颜色上就要另辟蹊径。
传统酱油色泽浅，味道咸，想要成品菜的颜色深就得猛加酱油，但又容易导致过咸，反之则色泽不够红亮不使用酱油。
那么在不使用酱油的情况下，就可以用炒糖色来解决颜色的问题，这样的做法汁少、入味，色泽光亮。
但是这个步骤也有其不足之处，因为炒糖色就是将白糖炒化上色，糖色一红亮必然味道发苦，需要加糖将苦味压下去，如果过甜又需要加盐，降低甜味，总之火后要得当，否则炒糖出来的味道又苦又甜又咸，所以这对于林航而言也是一个高难度的挑战。
谭雁正想着林航会如何处理时，看到他往锅内加入清汤料酒、姜汁、姜末、白糖和盐。
然后直接使用老抽与生抽的勾兑汁，烧开后撇去浮沫，把海参放入锅里煨煮两分钟左右，捞出备用。
谭雁看到这里，忍不住呵呵一笑，林航的正个做法可说是简单直白不费力，他没有故弄玄虚用复杂的炒糖色，所幸借助酱油的酿造工艺，根据调配比例，达到葱烧海参“咸甜鲜”的标准。
整道菜的制作过程，林航先用慢火烧，再用旺火收汁勾芡，仔细留意勾芡不可过浓或过稀，以芡汁包裹海参为最佳。
这章没有结束^.^，请点击下一页继续阅读！
喜欢美食：从农村大集摆摊开始请大家收藏：(m.kuaiyankanshu.org)美食：从农村大集摆摊开始快眼看书更新速度全网最快。