其实杀鱼的时候，不留鱼腥味也有不少的小窍门。
比较常见的就有温水去腥，用温水洗鱼可以去除腥味，不可用过烫或者过冷的水，否则会越洗越腥。
也有的人会挑污染小的河里长的野生鱼，腥味小。
杀鱼的时候放血杀，而不是拍死杀，这样腥味会比较淡，这种做法也就是类似于杀猪的手法。
但林航认为要将鱼腹内的黑色膜清洗掉，如果清洗不干净，做出来的鱼就会腥。
“真正腥味重的地方，就是贴骨血，还有这层黑色的黏膜，因为鱼的品种不一样，所以黏膜的颜色也不同。”
只要是附着在鱼肉内部，可以轻轻挑动并且不会拉破鱼肉的那层黏膜，就是腥味的主要来源。
“这样就处理好了。”
把一条条弄干净肚子的鱼，再用清水冲洗几遍，林航又撒了一把盐，就要开始准备下一步的工序了。
“林航哥，这个鱼鳞真的不用去掉嘛？”
周燕燕还是有些担心，而且她还看到，林航已经架起了油锅，如果要是炸的话，这么多鱼鳞在上面，还不得爆出油花啊，那可多危险。
“没关系，这个不会爆的。”
因为数量不多，所以林航今天没有使用太大的锅。
“之前我在餐馆打工，倒是见过那里的老师傅蒸鲥鱼，那个鱼就要带鳞一起烹饪，但蒸鱼和炸鱼多少还是不一样的吧？”
林航点点头，不但要保持鱼鳞得完整，还不能让鱼鳞在炸制得时候起花，所以他耐心的向周燕燕解释了起来：“放心，鱼鳞保持完整，稍微有一点点大卷没关系，因为在卤制得时候，鱼鳞复水，还能恢复回去，可是开花就不行了。
周燕燕点点头，不再多问，让林航先操作一遍。
“我学习一会儿，总觉得没那么容易懂。”
林航笑笑没说话，燕燕总是这么谦虚好学，这会油锅的温度已经差不多了，大概是三成热，九十度左右。
提着一条鱼尾，他将它缓缓溜锅子里，瞬间遇到水分的油开始飞溅，好在并不激烈。
因为鱼身上还有鳞片，并且是宽油浸炸，所以并不会粘锅。
所有的油，必须没过鱼身，林航一面观察着，锅里面油花落下去，缓缓的炸着鱼，一面还得控制着火候。
这种浸炸的方式，目的主要是通过温度的变化，让鱼肉内部的骨头全部酥烂，并且还得保特鱼肉本身的治水不会流失。
所以温度必须要控制在三成以下，最好是能恒定在常温上十度左右，时间大概要半个多小时，就是利用油的温度，一点点浸透鱼肉直抵鱼骨。
因为酥，本身就是一种很独特得口感，松脆而易碎。
要让鱼骨变成这样的口感，时间就非常关键，没有任何捷径可走。
半个小时的浸炸之后，第一条鱼出锅了。
虽然都说千滚豆腐，万滚鱼，但是鱼肉本身很容易烂熟，在场的几人也都紧张的看着油锅，心里都七上八下的，还以为等到出锅的时候，鱼肉都要变成肉泥了呢。
可是没想到，在林航对火候精准得把握下，鱼肉并没有变成他们想象的样子，保证鱼身完整的同时，甚至都不需要漏勺，用筷子就能把整条炸好的鱼给拎了出来。
不仅如此，经过了浸炸之后的鲫鱼，油光锃亮过的，身上的鳞片因为温度控制得精确到位，所以并没有爆花，连卷在一起的都没有。
长时间的油炸让油脂本身渗透进入鳞片的夹缝，此刻捞出来，沥干油后，还能看到隐藏在剔透鳞片下得一抹金黄。
悄悄用手试探一下，给林航的感觉就是整个鱼身非常细腻，仿佛在油脂的渗透保护下，已经完全将皮下的脂肪，还有肚子内的鱼油全部融化。
但是因为鱼肚的完整，还有鳞片和鱼皮的保护，所以鱼油没有被炸出来，反而融化在鱼肉内部被吸收，口感上吃起来会更加绵密丰腴。
“哇！真好。“
刘川一直在仔细观察林航细腻的操作，从鲫鱼下锅，到现在出锅，整个过程中，他对火候的把控是最关键的。
“过去有一种烹饪手法，叫做隔山打牛，就是这个意思，在不破化食物外表的情况下，利用控温的手段，将食物内部烹饪成熟。”
“太厉害了，我怕我学不会……”
周燕燕相当的感慨，不知道自己能不能学到个七成，万一炸老了可怎么办。
只是在一旁看，也不知道学会了多少。
“林航哥，让我来炸一条试试，待会儿让川子哥和晓虎尝尝，看看有什么不一样的。”
“好，你来试试。”
林航这边让开炉灶，周燕燕已经迫不及待了，自己就先照猫画虎，但是心里这么想，她整个人多少还是有些紧张。
随着鲫鱼入锅，她就不错眼珠的盯着锅里的油，区分温度的高低，还有留意鱼肉炸熟的程度。
根据林航在一旁的提示，需要通过油锅里的油泡来观察。
沸腾的油泡是大还是小，是细密还是非常分散等等，不同的表现都能体现出鱼肉的受热情况。
周燕燕也有一定的厨艺基础，她的厨艺更多是来源于生活中累计的经验。
所以虽然是第一次操作，但小心翼翼的她，最终还是成功了。
油亮的鱼身，晶莹剔透的鳞甲下，是一汪汪的清油，非常透亮。
只是还没等林航开口，燕燕自己好像就察觉出了什么不对，当她看着出锅的鱼，却不住地摇头。
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