此时的牛肉处在半熟的状态，余温又令它再熟多一两成，又能锁住里面的肉质，保持鲜嫩。
腌制时候放了白砂糖，能令牛肉带着一股焦香味，十分诱人，焦香味是粤菜的特殊，粤菜大多带一点点的甜，就如广府的女孩，清甜……
炒锅里面余下的油用来炒河粉就可以了，烧红炒锅，下河粉。
“开始不能就炒，容易令河粉碎掉，用勺子慢慢的压着，令河粉散开，喏喏，现在散开了，可以炒了……”
“下糖，令河粉有焦香，老抽增色、生抽调味，手一刻都不能停，不断的翻滚着炒锅，这就是河粉不糊，不沾油的秘诀，懒人是做不了这个菜的……”
“下银牙，银牙就是去头去尾的豆芽，这是厨房的秘密，豆芽是最下贱的菜，去掉头尾，变成银牙，貌似高档了，贵了不知多少倍……”
“银牙本身带水分，水分能被河粉吸收，河粉就更加的粉嫩多汁……”
“韭黄只用尾部那一小段，葱能提香，粤菜有一句口诀，生葱、熟蒜、半死韭黄，就是说，蒜完全炸熟了最香，葱，生的时候最香，韭黄半生熟的时候最香，所以，差不多好的时候，放韭黄，这时候也放牛肉，最后放葱……”
干炒牛河的所有配料一般人都懂，方法也懂，厨师与普通人的区别就是什么都做细了，什么都研究通透了，就连配料什么时候放最香，也做到了极致。
说白了，很简单，如韩韬说的，都是用经验浸淫出来的，美食家里面那句，没有胡子的厨师，做出来的菜，不吃！道理就在这里。
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