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第一百三十三四章 红汤锅底

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锅足足打了五十口,一口要一两银子呢,可贵了,蔷薇知道价格后,心疼了好几番;

那锅昨下午就送到春风楼了,但蔷薇也不知道这东西有什么用,就让小二放在杂房里了。

牡丹到了酒楼里,见没有看见锅,询问一番,知晓放在杂房了,转身就去杂房端出来一口锅,

那锅,和家里的大铁锅差不多,大大的,锅中有许多方形格子分隔开来,一共有九格,每个格子都大大的,不知是有什么用。

蔷薇望着桌上的锅,疑惑道“大姐,你这干嘛要三姐打这么多格子的锅啊,看着没什么用”这九个小格子,不能像平日里那样炒菜,煲汤,这锅的用处到底在哪.

“这是火锅,你和我来,我教你做火锅”牡丹回答道,端着手里的‘火锅’去了小厨房。

牡丹在厨房里忙活起来,蔷薇则在一旁学习。

要想做好火锅,就得做出好的火锅底料,底料搞好了,火锅吃起来才香。

牡丹洗手准备,将材料准备好:花椒,干辣椒,新鲜辣椒,辣椒面,霍香叶,草果,桂皮,大料,小茴香籽,胡椒籽,冰糖,干香菇;

新鲜辣椒和葱姜蒜切碎,葱切段,干辣椒取一半切小段,把干的香料放温水里,泡一刻钟泡涨,

起锅,化开牛油加入茶籽油,把葱姜蒜放进去,慢慢地熬出香味,这个用菜籽油最好,没有菜籽油也能用花生油代替,

等到葱姜蒜变得有点干了,捞出,加入泡好的干辣椒,加入其它泡好的干香料,小火熬一刻;

加入新鲜的辣椒段,为了更麻,再加些花椒,加入糖,霍香叶,料酒,小火熬些许时间,

熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入,红汤底料就做好了。

熬一个高汤,熬火锅里不可缺失的部分。

高汤是用猪骨头、鸡爪等为主要原料熬制的汤,这汤也有荤素之分:荤菜常用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成;素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料。

这火锅当然用荤高汤熬出来,才会更好吃。

熬汤,第一部,将猪骨头配上部分瘦猪肉,装盆,用滚水烫过。入锅,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡,顿上一个时辰即好;

熬汤的火候一定要掌握得当,火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓,就是火锅用的高汤。

这一般猪肉骨头汤能连续用,可煮五个时辰,可取用两三次,至扇子骨已酥化,骨头颜色呈灰暗色,汤质鲜味、脂肪营养已用尽为止。

趁着熬汤的时间,牡丹和蔷薇做了几个菜,在店里,与二掌柜一起吃,午饭丰盛的很,利用酒楼现有的材料,做了几个色泽鲜亮的菜,个个油放得足足的。

小炒萝卜叶,爆炒龙虾尾、白灼白菜、冬瓜螃蟹汤,三菜一汤,对牡丹来说,是挺好的伙食。

吃饭的同时,牡丹嘱咐后厨多给紫薇她们带一些饭菜过去,心怕她们不够吃,让店里的小二足足提了两个食盒给紫薇送午饭过去。

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