“行，我负责炒麻辣料和各种酱。”我说。
侯师傅问：“谭师傅会炒麻辣料？”
我说：“会点，不是太好。”
侯师傅说：“谦虚了谭师傅，炒麻辣料的时候一定叫我一声，好学学。”
“行，麻辣料没啥秘密，到时候咱们一起研究，我炒的也不一定好。”
既然唠到工作上，我借着话题说：“咱们这回我是这么打算的，有几道菜准备全都配成酱汁，一个菜一个酱汁，这样能形成标准。咱们提前定好量，谁炒这个菜都用这个菜的酱汁炒，一是节省出菜时间，提高上菜速度，二来还把这道菜的口味标准固定了，不会出现跑偏现象。”
“这样好，人家粤菜就这样，做啥菜有啥菜的酱汁，啥时候吃都是那个味道，不像咱们，今天心情好了菜做的就好吃，要是心情不好菜做的也不好吃，不是少放盐就是没放，总不固定。”
侯师傅深有感触的说，不但他这样，大部分东北菜厨师都这样。
我说：“是，咱们东北菜其实挺好吃，味道厚重，滋味十足，但就是干不过粤菜，也干不过川菜，说白了就是咱们做工不严谨，觉得差不多就行。咱们要是严谨一些，把啥菜都做出流程和标准，也不比粤菜次。”
“东北菜讲究五味调和百味香，一种原料能做出很多种菜肴，口味上也有很多变化，但很多厨师都是急于求成，能炒菜了就觉得自己行了，对菜品不深研究，创新意识弱，觉着只要能挣钱就行，自己把自己耽误了。”我接着说：“其实我一直有个想法，想要把东北菜规范一下，也做出标准，和粤菜那样似的，这样咱们东北菜就有竞争力，咱们东北厨子价位也能提升上去。”
“是这回事，谭师傅以后我就跟着你干了，和你一起研究。”侯师傅说。
“这可不是一天两天就能完成的，也不是一年两年完成的，整不好得干一辈子，一辈子能做出来就不错了------”
“我现在只是一个想法，准备从传统菜品上开始，同时还得把咱们的操作流程也规范了，这是和菜品相辅相成的。刚刚想出点眉目。”我说：“拿菜品来说，举个例子，就说锅包肉吧，锅包肉是咱们东北代表菜，看着简单，谁都会做，觉得没啥，我现在问一下，谁敢说自己做的锅包肉是最好吃的？做锅包肉自己就是老大？”
我看着大伙，大伙面面相阕，不说话。
我说：“估计没谁敢这么说，也没哪家饭店敢说我家饭店的锅包肉做的最好吃，啥时候吃都是一个味儿，都不敢说，为啥？今天这个师傅在这干，锅包肉做的好吃，客人接受，点击率高，达到热卖。等这个师傅不在这干了，又来个师傅，新来的师傅做的锅包肉不是原来师傅做的那个味儿，客人一口就能吃出来，然后就说你家锅包肉不如以前好吃，你还不敢说换厨师了，这样就会出现一个结果，那就是以前热卖的锅包肉渐渐地点击率开始下降，到最后由热卖菜品变成普通菜品。当一道菜品从热卖渐渐变成普通菜品的时候，就是客人开始慢慢流失、生意下滑的时候，很多家饭店死掉就是这个原因，我说的没错吧？”
王师傅点头说：“对，是这回事。”
侯师傅和徐师傅也点点头。
我说：“话说回来，拿锅包肉来说，我现在的思路是把它标准化。怎么标准化？首先对肉要确定，用什么肉，用几两，切成多厚多大的片，一共切出来多少片？是二十五片就二十五片，上差下差不能超过一片。还有锅包肉的糊到底是用什么粉最好，用生粉还是淀粉，还是两样粉按着比例配比好，都要做出标准。然后就是炸制了，这个有点个人操作的火候不同会出现店偏差，但是也要有明确的标准，尽量缩小误差。剩下的就是调制锅包肉的糖醋汁，要反复试制，用什么醋好，什么糖好，用多少，都要做出标准，提前调制好，等到做的时候一份锅包肉用多少汁就用多少汁，把这些汁下去，正好够这些肉片的，出来之后正好，味道标准统一。只有这样锅包肉才有生命力，即使操作锅包肉的这个厨师走了也没事，再来个新厨师只要按着这个流程操作，达到这个标准就行，客人一吃还是原来的火候，原来的味道，那就不会流失客人，生意只能越做越好，不会下滑。是这个道理不？”
“对，是这回事。”侯师傅说。
“正确。”王师傅。
“是这回事。”老二说。
张丽说：“谭师傅，我是越来越欣赏你了，你就是我的偶像。”
“你的偶像不在这里。”我对张丽说。
“谭师傅，那你准备什么时候开始整？”王师傅问。
我说：“现在，现在就开始整，以前想法不太完善，现在想法完善了，准备开始整。估计困难很大，但不着急，这也不是着急的事，一点点来，要是三个月时间能把锅包肉整明白就是赢。”
“得那长时间？”
“这就挺快了。”我说：“这是规范菜，不是做菜，不那么好整。”
“来吧，别净听我白话，喝酒。”
大伙开始喝酒聊天。
没喝太多酒，大部分时间听我讲菜了。
我这人一打开话匣子就收不住，等喝得差不多的时候已经九点了，于是把剩下的烤串热热大伙吃了，结束战斗。
喜欢一个厨子的往事请大家收藏：(m.kuaiyankanshu.org)一个厨子的往事快眼看书更新速度全网最快。