一个厨子的往事

猎狼啸风

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第143章 悟道芙蓉鱼肚

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人生是一场修行,在修行的路上体味人生百态。

人这一辈子就是一个体道、悟道、修道的过程。

大道三千,各有各道。

厨亦有道。

师父和阿发去办公室开会,可能是研究春节期间营业的事。

师父到了饭口时间还没回来,这时候来了一个菜“芙蓉鱼肚”。

我把菜配好了给张浩,张浩看了看,说:“还是等师父回来再做,这道菜也做不好。”

我说:“没事,你做吧,我给你观敌料阵,要是做砸了我再给你配一份。”

张浩有点担心的说:“做到是能做,就是做不到师父那个样,别上去给退下来。”

我说:“应该没事,你都看师父做多少回了,没事的,师父开会不一定啥时候回来,等他回来客人该退菜了。”

他还是有些犹豫,我有点着急。说:“你要是不做下来,我做。”

估计他就是等我这句话,马上说:“好,谭子你做,就算做错了师父也不骂你,要是我做错了师父肯定骂我。”

我说:“拉倒吧,我做错了一样挨骂,就是现在师父不在,菜等不起,不得不做。”

来到灶台上,先把鱼肚焯水,倒进漏勺控水,然后起锅烧油、熘锅,把锅溜好之后开始加入凉油,开小火,油温控制在一成到两成之间,准备炒芙蓉。

这里所说的“芙蓉”,就是将鸡肉剔去筋膜剁成茸,要剁的非常细,达到“茸”的状态,然后再把剁好的鸡茸加入鸡蛋清,加少许的水淀粉,进行基本调味,搅拌成糊状,在搅拌的时候一定要按着一个方向进行搅拌,这样可以上劲儿,在炒鸡茸的时候不会发生散花状态。

师父的“芙蓉鱼肚”在传统“芙蓉”的基础上,又借鉴了粤菜“大良炒鲜奶”的做法,在鸡茸中加入了鲜牛奶,这样炒出来的芙蓉既保持了原来鸡茸的鲜嫩滑爽,又增加了牛奶的香味,十分可口,诱人食欲。只是鸡茸里面加入鲜奶在炒芙蓉的时候就增加了难度,本来炒芙蓉就是一个技术含量非常高的活,现在又加入鲜奶,一般人就不敢炒了。一个火候掌握不好就会把鸡茸炒飞了,形成所谓的“天女散花”。鸡茸是我配的,鲜奶也是我加的,搅拌的时候知道“劲”上到了什么程度。心里清楚,只要不慌不乱,油温控制住,“芙蓉”就能炒好。

师傅在炒芙蓉的时候,是把一马兜配好的鸡茸一次性下入,我不行,怕炒不好,先下入三分之一。鸡茸像粘稠的牛奶一样缓缓地进入的锅里,慢慢的流到锅底,这时候透过油面看到锅底的鸡茸就像是一团沉入水底的雪色圆月,很好看。

手拿着锅铲慢慢的进入到锅底,轻轻地推铲,就看到雪色圆月被锅铲铲掉一小块,铲掉的那一小块开始受热,慢慢的浮起来,像一瓣雪白的梅花。第一片芙蓉成功,紧接着就是第二片、第三片-----等锅底的圆月全部变成“梅花瓣”浮起来之后,知道,第一锅芙蓉成功了。

紧接着就是第二锅,第二锅一次性把剩下的三分之二鸡茸全部倒进去,开始一片一片的铲,梅花瓣就一片一片得浮起来。那一瞬间感觉仿佛进入了另外一个空间,自己不是在做菜,也不是在做芙蓉,也不是一个厨子,而是一个装点画布的画师,在制做一幅精美的图画。

突然感觉其实厨师做菜不是在做菜,而是在演绎,演绎属于自己的作品。那一刻的感觉很奇妙,好像自己进入了一个境界,是在享受整个的做菜过程------那个感觉太奇妙了,可惜时间太短,随着芙蓉的制作完成,那个感觉就没了,然后就是看到满锅的花瓣,白的像雪。

芙蓉做完剩下的就简单多了。“芙蓉鱼肚”是一道熘炒菜,掌握好火候和汁芡,炒的时候火候不要过大,中火最好,汤汁不要多,没过原料的三分之一就可以。先是轻轻煨一下,在煨的时候手不要离开勺把,看好火候,随时晃动,等鱼肚吃进味道之后,开始打流水芡,慢慢打,收好芡汁,撒上十多个用青红椒切的微小星星件进行点缀,淋上少许料油和香油,出锅装盘即可。做好的“芙蓉鱼肚”洁白似雪,晶莹剔透,吃一口鲜软滑润,如羹似腐。

等我开始装盘的时候,看到师父就站在我身后笑呵呵的看着我。

我有点发懵,忘了装盘。

师父说:“盛出来呀,还等着尝尝呢。”

我就赶紧装盘,扮装边说:“师父,刚才你没回来,我怕客人催菜,就------做了。”

师父没说什么,用筷子夹了一小块芙蓉放进嘴里尝了一口,然后对一旁的张浩说:“赶紧上菜,一会儿凉了。”

张浩端着芙蓉鱼肚往传菜部走,我放下勺,把灶台收拾干净,然后下来看着师父,问:“怎么样?师父。”

师父看着我,笑呵呵的说:“挺好,能及格了。”

说实话,当时心里有点失落,觉得咋说也得八十分,没成想刚及格,就问师父:“师父,还差哪?你给点品点评。”

师父说:“第一,芙蓉炒的就不行,看着挺好,但是软硬不一。”说完问我:“是不是害怕一次炒不好分两次炒的?”

我说:“是,我怕一下子全下去万一炒不好,不就全废了。”

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