一个厨子的往事

猎狼啸风

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第23章 分 再回盛美 试菜

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炸好的肉段捞起来控油,然后开始烹制。厉害的厨师是用烹汁技法进行制作,做出来的肉段效果好,外酥里嫩,咸鲜适口,吃起来倍儿香,越吃越爱吃。

很多师傅对烹汁掌握不好,选择渥汁制作,做出来的溜肉段也挺好吃,但是在外酥里嫩上达不到效果,同时也吃不出水粉的香味。

溜肉段看着是一道很普通的菜,但是真正做好的没几个。认真的做起来就会知道这是一道功夫菜,通过这道菜可以看出厨师对肉的理解,对原材料的认识程度,同时也能看出厨师的刀工水平,炸制的功夫,烹饪技法的水平。

厨师一定要记住,千万不要小看一道流传下来的老菜,之所以能够流传下来,老百姓百吃不腻,一定有它流传的道理和受众的理由。

郭师傅给肉段挂完糊之后开始炸制,整个炸制的过程很流畅,但是他只炸了两遍,炸第二遍的时候时间稍微长点,第三遍没炸。我估计他这肉段达不到酥脆程度。

他采用的是的事渥汁技法,在手艺上落入了下乘。肉段做完之后感官上可以,色泽金黄,明油亮芡,但是火候口味上不到位,看我的眼光看不理想,没有陈师傅做得好,也没高师傅做得好。

郭师傅一共做了四道菜:溜肉段、清蒸皖鱼、爽口小炒、葱烧海参。

“清蒸皖鱼”可圈可点,在时间的掌握上做得很好。“爽口小炒”是道青菜,还可以。“葱烧海参”不好,有点没拢住芡。

四道菜做完他和带来的水案离开厨房,我收拾卫生,把刚才那个水案剩下的边角余料拿出来,改改刀,加了两个鸡蛋炒了盘菜,准备吃饭。

冯哥进到叫我去品品菜。

“不去,已经做菜了,在厨房吃一口完事了。”我说。

不想参与这试菜的事,知道自己啥身份。

“过来吧,听听你的意见。”他说。

“我能有啥意见,这都是你们老板定的。”

“走吧。”他说着端起我做的那盘菜,问我:“这是啥菜?”

我笑了说:“乱炒,边角余料做的。”

他看了看,拿鼻子闻了一下,然后端着走。

跟着他进了包房。包房里面有孙梅,挨着孙梅坐着两个领导模样的中年男人,在孙梅对面坐着冯哥朋友。

找个位置坐下,往桌子上看了一眼,上面摆着郭师傅做的四个菜,都没动多少。

孙梅给我介绍两位领导,挨着她的是王厂长,王厂长有四十多岁,一副久居上位的派头,面相很亲民,大个儿,有一米八五,是帅气的中年大叔,招女人喜欢的那种。另一位是张主任,也是四十多岁,身体发福,带着个眼镜。

孙梅问我:“谭子,你感觉怎么样?”

“这事你们当老板的定。”我说。

“我们当老板的都不专业,头一回当,哪知道好坏。”她说。

看了看王厂长和张主任,问:“两位领导吃着怎么样?”

王厂长没说话,张主任看了眼王厂长之后说:“挺好的,我吃是挺好的。”

我没吱声,看那四道菜都没怎么吃就知道不行。

王厂长看到冯哥拿过来的那盘我炒的“乱炒”,问:“这盘什么菜?看着挺有食欲的。”

冯哥说:“这是小谭子炒的下饭菜,他正准备吃饭,我给叫过来了。”

王厂长尝了尝我的“乱炒”,说:“挺有滋味的,你们也尝尝。”

大伙儿伸筷尝了尝。

“谭子,你炒菜也行呀。”孙梅尝完之后说。

“不行,差远了,做个工作餐还行,你们是吃厨师做的菜吃习惯了,吃我做的不一样才觉得好吃的,我做的菜咸。”我说。

王厂长说:“嗯,是有点咸,但挺好吃。”

孙梅马上说:“领导喜欢吃,以后领导来了就让谭子做。”

王厂长问孙梅:“你们准备什么时候开业?”

“还得等几天,音响没到,大厅地板准备重新刷遍漆,包房还得收拾收拾,怎么说也得一个星期,我和立军准备八号开业。”孙梅说。

“八号,还有十多天,有时间,这几天你们再多试几个厨师,到时候挑好的用。”王厂长说。

言外之意就是郭师傅做的菜不行,没吃好。

孙梅马上听出来了,微笑着说:“我看也是,就按领导说的来,再试几个厨师,到时候还得请领导过来品尝,给把把关。”

“我有时间就过来,我过不来叫老张来。”王厂长说。

那边张主任说:“我保证过来,不花钱吃饭谁不来呀。”

大家一起笑。

把王厂长和张主任送走之后我回到包房开始吃饭。不习惯和领导在一起,拘束,说话的时候还得提前在肚子里打草稿,费劲。吃不好意思吃喝不好意思喝,吃了半天还吃不饱。

孙梅和冯哥回来之后说起了厨师的事,郭师傅指定是不合格了。可是郭师傅是冯哥朋友给找的,冯哥还挺讲义气,不好意思不用。我跟他说厨房得需要两个厨师,一个主厨一个副厨,怕不好意思的话可以叫郭师傅当副厨,再找一个手把好点的当主厨就行了。

他们两口子接受我的建议。

孙梅说:“抓紧找吧,现在厨房就小谭子一个人,前台还一个人没有呢。”

“该找了,现在还正是秋收的时候,不好找人,抓紧找吧。”我说。

“可不是咋的,得抓紧了。”孙梅冲冯哥说:“立军,咱俩分分工,我负责前面,你负责后面,行不行?”

冯哥说:“行呀,要不然我也不愿意管前面,我和谭子我俩管后面。”然后对我说:“谭子,厨房招人的事归你了,找不着人就是你的事。”

我笑笑。

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